KECAP MANIS AIR KELAPA

-KELOMPOK IA-

DASAR TEORI

A. Fermentasi

Fermentasi  merupakan  suatu  cara pengolahan  melalui  proses  memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh  ikan  yang  diubah  menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal  dari  tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.

B. Kecap

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (Aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam  tempe  kedelai,  kemudian  “tempe”  ini  dikeringkan  dan  direndam  di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir)  dan  Lactobacillus  (bakteri).  Mikroba  ini  merombak  protein  menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 – 20%.

Gambar Produk Kecap Manis

C. Air Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Secara umum, air kelapa, mengandung 4,7% total padatan, 2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak, serta 0,46% mineral. Komposisi gizi yang demikian bagus menyebabkan air kelapa dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba, misalnya Acetobacter xylinum untuk produksi nata de coco. Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359 kal per 100 gram, daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100 gram, dan daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram. Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram. Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun.

Air kelapa memiliki banyak manfaat, antara lain :

• Dengan meminum air kelapa muda secara teratur akan mengobati demam berdarah.
• Menghilangkan rasa kelelahan dan lesu.
• Mampu mengobati cacingan pada anak-anak.
• Mengatasi susah buang air kecil dan sering buang air kecil.
• Dapat membasmi cacing pada usus.
• Orang yang sedang hamil membutuhkan banyak cairan.
• Mampu mengobati orang yang sedang mabuk disebabkan mengkonsumsi obat-obatan atau pil tertentu.
• Air kelapa muda mengandung anti bakteri, anti virus dan anti jamur yang sama dengan air susu ibu.
• Dipercaya mampu memecah batu ginjal.
• Air kelapa muda merupakan cairan isotonik.

 Gambar Buah Kelapa

 D. KEDELAI

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati nabati dan minyak nabati dunia. Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi proteinnabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Cina.

Gambar Kedelai

PROSEDUR PEMBUATAN

A. Alat

1. Wajan
2. Tampah/nyiru
3. Spatula kayu
4. Pisau
5. Saringan plastik
6. Cobek
7. Blender
8. Mangkok
9. Panci
10. Talenan
11. Kompor

B. Bahan

1. Air Kelapa 1 liter
2. Gula merah 400 gram
3. Kedelai 100 gram
4. Keluwak 60 gram
5. Laos 20 gram
6. Bawang putih 15 gram
7. Sereh 2 batang
8. Daun salam 2 lembar
9. Vetsin 5 gram
10. Pehkak 3 gram
11. Kemiri  10 gram
12. Wijen  10 gram

C. Prosedur Pembuatan

C.1  Proses Penjamuran Kedelai

1. Rendam 500 gram kedelai dengan 1,5 liter air selama 1 malam.
2. Setelah itu cuci dengan air hingga kulit ari kedelai mengelupas.
3. Tambahkan 1,5 liter air dan masak selama 1 jam, kemudian buang air dan tiriskan dengan saringan.
4. Selanjutnya dihamparkan di nyiru, lalu tutup dan simpan selama 3 hari
5. Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur lalu dijemur sampai kering.
6. Giling kedelai dan saring  hingga menjadi bubuk kedelai.

C.2  Proses Pmbuatan Kecap Air Kelapa

1. Pehkak dan wijen disangrai, kemudian digiling halus.
2. Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan
3. Air kelapa disaring dari sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya, masukan ke dalam wajan yang telah disiapkan.
4. Masukkan ulekan gula merah, ulekan bawang putih, kedelai bubuk (hasil proses penjamuran), keluwak, kemiri, pehkak dan wijen, kemudian dimasak hingga warnanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental
5. Sereh dan laos dipipihkan, daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan.
6. Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang lebih 1 jam, hingga warna larutan berubah menjadi hitam dan kental.
7. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan.
8. Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang bersih dan steril. Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keringkan dengan posisi mulut botol di bawah.
9. Kecap manis dan air kelapa siap digunakan atau dipasarkan.

GAMBARAN PRODUK

Gambar Produk Kecap Manis Air Kelapa

Kecap Manis Air Kelapa merupakan sebuah inovasi fermentasi untuk memanfaatkan limbah air kelapa yang cukup melimpah yang jarang dimanfaatkan oleh banyak orang. Limbah air kelapa biasanya dibung begitu saja dan hanya diambil buahnya saja, sehingga harga bahan baku kecap ini sendiri yaitu limbah air kelapa dapat diperoleh dengan harga yang murah tetapi setelah diolah menjadi kecap air kelapa dapat menghasilkan profit yang  cukup baik. Dalam kecap manis air kelapa ini terdapat beberapa bakteri yang digunakan seperti, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, dan Aspergillus flavus yang digunakan pada fermentasi kedelai. Lalu Lactobacillus sp. yang menghasilkan gula pada kecap saat proses fermentasi diubah menjadi komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap.

Manfaat produk kecap air kelapa ini adalah berkhasiat sebagai diuretik, yaitu untuk memperlancar pengeluaran air seni. Selain itu juga dapat membantu mengatasi pengaruh racun obat sulfa dan antibiotika lain, sehingga menjadikan obat-obat itu lebih cepat diserap oleh darah.